Mole Poblano - jedna z najważniejszych potraw Meksyku, w której najważniejszy jest sos (to właśnie sos najczęściej nazywa się mole), a jednym z jego głównych składników (obok najważniejszego - chili) jest czekolada. Paprykowo-czekoladowy sos gotowano już w kuchniach azteckich, jednak jego obecnie znana nam wersja została przyrządzona po raz pierwszy w XVI wieku w klasztorze Santa Rosa w Puebla de los Angeles, na zachód od Veracruz. Podobno siostry zakonne przyrządziły to danie pewnego dnia, gdy niespodziewanie zawitał do klasztoru arcybiskup. Zmieszały i ugotowały razem wszystkie produkty, jakie mogły znaleźć w spiżarni: papryki chili, migdały, pomidory, czosnek, cebulę, chleb, tortille, ziarna sezamowe, cukier, rodzynki, banany, smalec, liście awokado, zioła i przyprawy. Tak powstał sos, którym polano upieczonego indyka.
W "Meksyku od kuchni" Susana Osorio-Mrożek cytuje poetę Alfonso Reyesa, który tak wypowiada się o mole:
"Mole z indyka to podstawa naszej kuchni, to kamień probierczy przyrządzania potraw i delektowania się nimi; odmówić zjedzenia mole to jak zdradzić ojczyznę... Powstały mity. Mole z indyka ma być spożywane z rozkoszą, najlepiej w pełnym blasku słońca. Człowiek, który spożył indyka - święty totem plemienny - staje się odważniejszy w miłości i na wojnie, jest gotów umrzeć jak nakazują wszelkie religie i filozofie."
A oto przepis na Mole z indyka wg Susany Osorio-Mrożek:
Składniki (dla 20 osób):
50 dag chili mulatos, oczyszczonych z nasion
75 dag chili pansillas, oczyszczonych
75 dag chili anchos, oczyszczonych
45 dag smalcu wieprzowego
5 ząbków czosnku
2 średnie cebule pokrojone na plasterki
4 twarde tortille, podzielone na ćwiartki
1 usmażony bolillo
13 dag rodzynków
25 dag migdałów
15 dag sezamu
1/2 łyżki anyżku
1 łyżeczka zmielonych goździków lub 5 całych
25 g lasek cynamonu
1 łyżeczka zmielonego pieprzu lub 6 całych ziaren
4 tabliczki gorzkiej czekolady
25 dag pomidorów, obranych ze skórki i posiekanych
sól i cukier do smaku
1 duży indyk, pokrojony na kawałki, ugotowany w wywarze z marchwi, porów, cebuli, selera, pietruszki i dwóch ząbków czosnku.
Sposób przyrządzenia:
Podsmażyć, nie przypalając, chili w 30 dag smalcu, następnie wrzucić je do wrzątku, żeby zmiękły. W tym samym tłuszczu, w którym smażyły się chili, usmażyć cebulę i czosnek, aż się zeszklą, dodać tortille, chleb, rodzynki, migdały, połowę sezamu, anyżek, goździki, cynamon, pieprz, czekoladę i pomidory, wszystko dokładnie wymieszać. Dodać osączone chili i smażyć jeszcze przez dwie, trzy minuty. Sos przetrzeć przez sito razem z wywarem, w którym gotował się indyk. W dużym garnku roztopić resztę tłuszczu, dodać sos i gotować przez 5 minut, doprawić solą i cukrem. Dodać kawałki indyka i podawać w tym samym garnku, przybrane resztą prażonego sezamu. Dodatkiem do tego dania może być ryż po meksykańsku (arroz mexicano) lub frijoles refritos.
Niestety na żadnym zdjęciu, które widziałam w Internecie mole nie wygląda "przesadnie ładnie", zwłaszcza podane z frijoles refritos. Poniższe zdjęcie pochodzi z serwisu miasta Puebla, w którym w czerwcu organizowany jest Festival del Mole Poblano:
W "Meksyku od kuchni" Susana Osorio-Mrożek cytuje poetę Alfonso Reyesa, który tak wypowiada się o mole:
"Mole z indyka to podstawa naszej kuchni, to kamień probierczy przyrządzania potraw i delektowania się nimi; odmówić zjedzenia mole to jak zdradzić ojczyznę... Powstały mity. Mole z indyka ma być spożywane z rozkoszą, najlepiej w pełnym blasku słońca. Człowiek, który spożył indyka - święty totem plemienny - staje się odważniejszy w miłości i na wojnie, jest gotów umrzeć jak nakazują wszelkie religie i filozofie."
A oto przepis na Mole z indyka wg Susany Osorio-Mrożek:
Składniki (dla 20 osób):
50 dag chili mulatos, oczyszczonych z nasion
75 dag chili pansillas, oczyszczonych
75 dag chili anchos, oczyszczonych
45 dag smalcu wieprzowego
5 ząbków czosnku
2 średnie cebule pokrojone na plasterki
4 twarde tortille, podzielone na ćwiartki
1 usmażony bolillo
13 dag rodzynków
25 dag migdałów
15 dag sezamu
1/2 łyżki anyżku
1 łyżeczka zmielonych goździków lub 5 całych
25 g lasek cynamonu
1 łyżeczka zmielonego pieprzu lub 6 całych ziaren
4 tabliczki gorzkiej czekolady
25 dag pomidorów, obranych ze skórki i posiekanych
sól i cukier do smaku
1 duży indyk, pokrojony na kawałki, ugotowany w wywarze z marchwi, porów, cebuli, selera, pietruszki i dwóch ząbków czosnku.
Sposób przyrządzenia:
Podsmażyć, nie przypalając, chili w 30 dag smalcu, następnie wrzucić je do wrzątku, żeby zmiękły. W tym samym tłuszczu, w którym smażyły się chili, usmażyć cebulę i czosnek, aż się zeszklą, dodać tortille, chleb, rodzynki, migdały, połowę sezamu, anyżek, goździki, cynamon, pieprz, czekoladę i pomidory, wszystko dokładnie wymieszać. Dodać osączone chili i smażyć jeszcze przez dwie, trzy minuty. Sos przetrzeć przez sito razem z wywarem, w którym gotował się indyk. W dużym garnku roztopić resztę tłuszczu, dodać sos i gotować przez 5 minut, doprawić solą i cukrem. Dodać kawałki indyka i podawać w tym samym garnku, przybrane resztą prażonego sezamu. Dodatkiem do tego dania może być ryż po meksykańsku (arroz mexicano) lub frijoles refritos.
Niestety na żadnym zdjęciu, które widziałam w Internecie mole nie wygląda "przesadnie ładnie", zwłaszcza podane z frijoles refritos. Poniższe zdjęcie pochodzi z serwisu miasta Puebla, w którym w czerwcu organizowany jest Festival del Mole Poblano:
(źródło fot.: www.pueblamexico.com.mx/blog/festival-del-mole-poblano-2008.htm)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz