MOLINILLO - TRZEPACZKA DO CZEKOLADY

Już za czasów Montezumy czekoladę w Meksyku pijano spienioną. Od XVIII w. pianę w czekoladzie wytwarza się przy pomocy specjalnej trzepaczki - molinillo.
Molinillo trzyma się oburącz i kręci do przodu i do tyłu. Powstała nawet piosenka dziecięca o spienianiu czekolady przy pomocy milinillo:

Bate, bate, chocolate,
Tu nariz de cacahuate
Uno, dos, tres, CHO!
Uno, dos, tres, CO!
Uno, dos, tres, LA!
Uno, dos, tres, TE!
Chocolate, chocolate!
Bate, bate, bate, bate,
Bate, bate, CHOCOLATE!

Molinillo może mieć różne rozmiary i kształty. Najładniejsze można kupić na targach w Chiapas, Oaxaca, Tabasco i Veracruz. Tam też można spróbować świeżego chacolatl - gęstej cieczy z gorzkiej pasty kakaowej z wodą lub z mlekiem.

MEKSYKAŃSKI PRZEPIS NA CZEKOLADĘ

W swojej pięknej powieści Przepiórki w płatkach róży (oryg. Como agua para chocolate), Laura Esquivel podaje taki oto przepis na czekoladę (cytuję w całości, wg przekładu Elżbiety Komarnickiej):

Składniki czekolady:
2 funty kakao 'Soconusco'
2 funty kakao 'Maracaibo'
2 funty kakao 'Caracas'
4 lub 6 funtów cukru, w zależności od gustu

Sposób przyrządzania:

Najpierw trzeba upalić kakao. Lepiej użyć do tego blaszanego garnuszka niż glinianej rynki, żeby olej, który wydzielają ziarenka kakao, nie wnikał w porowatą powierzchnię. Jest rzeczą bardzo ważną przestrzegać ściśle tego typu wskazówek, gdyż jakość czekolady zależy od spełnienia trzech warunków, a więc kakao musi być świeże, muszą być zmieszane różne jego gatunki i wreszcie ziarno musi być odpowiednio upalone.
Ziarno jest dobrze upalone, kiedy zaczyna się z niego wydzielać olej. Jeśli kakao zdejmie się z ognia za wcześnie, będzie pozbawione koloru i mdłe, a w dodatku niestrawne, natomiast jeśli za późno - ziarenka zbyt się przypieką i czekolada będzie przez to ostra i cierpka w smaku. (...)
Kiedy kakao jest upalone zgodnie z przepisem, oczyszcza się je, odsiewając na przytaku łuski. Pod żarnami, na których będzie się mełło ziarna, należy ustawić glinianą miskę z rozżarzonymi węglami, i kiedy kamień się nagrzeje, można przystąpić do ucierania. Kawałki cukru rozbija się stęporem, dodaje ziaren i razem uciera. Utartą masę dzieli się na części. Ręcznie formuje się tabliczki okrągłe albo podłużne, jak kto woli, i odkłada do suszenia. Nożem można zaznaczyć podział na dowolną liczbę kawałków.


P.S. W Oaxaca, w centrum miasta, znajduje sie restauracja "Como agua para chocolate", której motto brzmi: "Najważniejszym składnikiem jest miłość" (El ingrediente mas importante es el amor).

(źródło fot.: www.oaxaca-restaurant.com)

POPO - CZEKOLADOWY NAPÓJ Z VERACRUZ

Popo to napój czekoladowy o działaniu energetyzującym, pochodzący ze stanu Veracruz. W przeciwieństwie do Red Bulla jest on całkowicie naturalny. Swoje właściwości zawdzięcza lokalnemu składnikowi, którym jest tropikalny owoc chupipi - dostępny wyłącznie w Veracruz. Chupipi wygląda jak blade mango lub awokado i ma biały miąższ. Podobno najlepsze popo podają w mieście Acayucan, Veracruz.

ExploringChocolate.com podaje następujący przepis na popo:

Składniki:
2 kubki nasion kakao (obranych i palonych)
1 kubek ugotowanego białego ryżu
2 laski cynamonu
1 owoc chupipi
2 kubki cukru
2 1/2 litra wody

Sposób przyrządzenia:
Obrać chupipi i pokroić na małe kawałeczki. Zmieszać chupipi z ryżem i z kakao. Pokruszyć cynamon i dodać do chupipi, kakao i ryżu. W młynku ręcznym zemleć składniki na gęstą pastę. Zmieszać pastę z wodą i zamieszać. Odlać płyn, naciskając na pastę. Ponownie dodać do pasty wodę i ponownie odcedzić. Do odlanego płynu wsypać cukier i ubić trzepaczkę aż powstanie piana na wierzchu. Podawać z lodem.

Według informacji na stronach meksykańskich, napój popo przyrządza się z korzeniem chupipi.
Na stronie Uniwersytetu Veracruz (www.uv.mx) znalazłam fotografię składników do przyrządzenia popo (fot. Michel Zabe).


Te białe kulki to chyba chupipi, ale co tam robi kukurydza?

KRÓTKA HISTORIA CZEKOLADY ...wg History Channel

MUZEUM CZEKOLADY W MEXICO D.F.

Portale śledzące nowinki architektoniczne donoszą o wybudowanym niedawno Muzeum Czekolady przy fabryce Nestle w Toluca, niedaleko Mexico D.F. Komentatorzy są zgodni, że projekt jest 'mało czekoladowy'. Niektórym przypomina origami, innym - metalowego węża, jeszcze innym - meksykańskie figurki alebrije i jest to chyba jedyne odniesienie do meksykańskiego pochodzenia czekolady.
Budynek, szumnie nazwany Museo de Chocolate de Nestle, umożliwia zwiedzającym przyjrzenie się produkcji czekolady dzięki tunelowi, który wije się wokół fabryki. O historii czekolady goście mogą dowiedzieć się w trakcie prezentacji multimedialnych w sali kinowej. Na zakończenie wycieczki wszyscy mogą kupić produkty Nestle w firmowym sklepiku.

Oto jak owo muzeum wygląda na zewnątrz:


A tak prezentuje się jego wnętrze z kanapami przypominającymi czekoladki:

CZEKOLADA - NAPÓJ BOGÓW

Zarówno Majowie jak i Aztekowie wierzyli, że kakao jest strawą bogów i darem od bogów. W obydwu kulturach napój z ziaren kakaowca był zarezerwowany tylko dla arystokracji. Używano go też w obrzędach religijnych.

Aztekowie otrzymywali ziarna kakao od podległych Majów jako trybut. Na terenach imperium azteckiego ziarna kakao były środkiem płatniczym. Kodeks Mendozy podaje kurs wymiany ziaren kakao - zwykły niewolnik kosztował 3 tys. ziaren, zaś dobrze zbudowany i umiejący tańczyć - 4 tys. W czasach Cortesa za osiem ziaren można było kupić królika, a za cztery - indyka.
Według Susany Osorio-Mrożek, azteckie kakao nie było zimne i gorzkie jak u Majów. Aztecy pili je ciepłe, z dodatkiem wanilii, słodzone miodem lub mieszane z różnymi rodzajami chili. Czasem zagęszczano je atole (napój mleczno-kukurydziany, do dziś często przyrządzany z dodatkiem czekolady).
Hiszpanie poznali kakao w czasie czwartej wyprawy Kolumba, jednak rozpowszechnił je wśród swoich ludzi dopiero Hernan Cortes, który docenił jego walory odżywcze i wzmacniające. Podobno mnisi biorący udział w ekspedycjach Cortesa przywieźli czekoladę do Hiszpanii w 1520 roku. Zarówno w Hiszpanii jak i w Meksyku przepisy przyrządzania czekolady doskonalili mnisi i zakonnice, i były one pilnie strzeżonym sekretem, który wykradziono i ujawniono dopiero 100 lat później. W 1753 roku szwedzki przyrodnik Karol Linneusz nadał kakao łacińską nazwę Theobroma (strawa bogów) cacao (od cacahuatl w języku nahuatl), w ten sposób nawiązując do wielusetletniej historii tej rośliny w kulturze Meksyku.

Poniżej: aztecka rzeźba mężczyzny trzymającego owoc drzewa kakaowego
(źródło fot.: www.latinamericanstudies.org/aztec-figures.htm)

MOLE POBLANO - INDYK, CHILI I... CZEKOLADA

Mole Poblano - jedna z najważniejszych potraw Meksyku, w której najważniejszy jest sos (to właśnie sos najczęściej nazywa się mole), a jednym z jego głównych składników (obok najważniejszego - chili) jest czekolada. Paprykowo-czekoladowy sos gotowano już w kuchniach azteckich, jednak jego obecnie znana nam wersja została przyrządzona po raz pierwszy w XVI wieku w klasztorze Santa Rosa w Puebla de los Angeles, na zachód od Veracruz. Podobno siostry zakonne przyrządziły to danie pewnego dnia, gdy niespodziewanie zawitał do klasztoru arcybiskup. Zmieszały i ugotowały razem wszystkie produkty, jakie mogły znaleźć w spiżarni: papryki chili, migdały, pomidory, czosnek, cebulę, chleb, tortille, ziarna sezamowe, cukier, rodzynki, banany, smalec, liście awokado, zioła i przyprawy. Tak powstał sos, którym polano upieczonego indyka.

W "Meksyku od kuchni" Susana Osorio-Mrożek cytuje poetę Alfonso Reyesa, który tak wypowiada się o mole:
"Mole z indyka to podstawa naszej kuchni, to kamień probierczy przyrządzania potraw i delektowania się nimi; odmówić zjedzenia mole to jak zdradzić ojczyznę... Powstały mity. Mole z indyka ma być spożywane z rozkoszą, najlepiej w pełnym blasku słońca. Człowiek, który spożył indyka - święty totem plemienny - staje się odważniejszy w miłości i na wojnie, jest gotów umrzeć jak nakazują wszelkie religie i filozofie."

A oto przepis na Mole z indyka wg Susany Osorio-Mrożek:
Składniki (dla 20 osób):
50 dag chili mulatos, oczyszczonych z nasion
75 dag chili pansillas, oczyszczonych
75 dag chili anchos, oczyszczonych
45 dag smalcu wieprzowego
5 ząbków czosnku
2 średnie cebule pokrojone na plasterki
4 twarde tortille, podzielone na ćwiartki
1 usmażony bolillo
13 dag rodzynków
25 dag migdałów
15 dag sezamu
1/2 łyżki anyżku
1 łyżeczka zmielonych goździków lub 5 całych
25 g lasek cynamonu
1 łyżeczka zmielonego pieprzu lub 6 całych ziaren
4 tabliczki gorzkiej czekolady
25 dag pomidorów, obranych ze skórki i posiekanych
sól i cukier do smaku
1 duży indyk, pokrojony na kawałki, ugotowany w wywarze z marchwi, porów, cebuli, selera, pietruszki i dwóch ząbków czosnku.

Sposób przyrządzenia:
Podsmażyć, nie przypalając, chili w 30 dag smalcu, następnie wrzucić je do wrzątku, żeby zmiękły. W tym samym tłuszczu, w którym smażyły się chili, usmażyć cebulę i czosnek, aż się zeszklą, dodać tortille, chleb, rodzynki, migdały, połowę sezamu, anyżek, goździki, cynamon, pieprz, czekoladę i pomidory, wszystko dokładnie wymieszać. Dodać osączone chili i smażyć jeszcze przez dwie, trzy minuty. Sos przetrzeć przez sito razem z wywarem, w którym gotował się indyk. W dużym garnku roztopić resztę tłuszczu, dodać sos i gotować przez 5 minut, doprawić solą i cukrem. Dodać kawałki indyka i podawać w tym samym garnku, przybrane resztą prażonego sezamu. Dodatkiem do tego dania może być ryż po meksykańsku (arroz mexicano) lub frijoles refritos.

Niestety na żadnym zdjęciu, które widziałam w Internecie mole nie wygląda "przesadnie ładnie", zwłaszcza podane z frijoles refritos. Poniższe zdjęcie pochodzi z serwisu miasta Puebla, w którym w czerwcu organizowany jest Festival del Mole Poblano:

(źródło fot.: www.pueblamexico.com.mx/blog/festival-del-mole-poblano-2008.htm)

NAJSTARSZE KAKAO MA PONAD 3500 LAT

W lipcu 2007, brytyjski dziennik "The Times" podał, że w Paso de la Amada (region Soconusco), w meksykańskim stanie Chiapas, znaleziono ceramikę pochodzącą sprzed 3500-3900 lat. Naukowcy z Hershey Foods (amerykański producent czekolady) zbadali substancję, której ślady odkryto w naczyniach przypuszczalnie służących do picia napojów. W substacji stwierdzono obecność teobrominy, alkaloidu występującego w owocach kakaowca. Na podstawie tego odkrycia badacze uznali, że napój z owoców kakaowca, niejako prekursor dzisiejszej czekolady, pito już co najmniej 1500 lat p.n.e. Ubiegłoroczne podobne znaleziska w Puerto Escondido w Hondurasie określały wiek najstarszego napoju z kakao na 1100-1200 lat p.n.e. Jednak nie ma dowodów na to, że napój ten wytwarzano z ziaren kakao. Naukowcy przypuszczają, że w owych czasach używano raczej sfermentowanego miąszu strąka, w którym znajdują się ziarna. Wytwarzano z niego napój alkoholowy, który w niczym nie przypominał dzisiejszej czekolady.

Poniżej: Naczynia z Paso de la Amada

(źródło fot.: www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/court_and_social/article4353188.ese)

POCZĄTEK - KAKAO - MAJOWIE

Choć słowo 'czekolada' pochodzi o azteckiego 'xocolatl', drzewa kakaowe jako pierwsi uprawiali nie Aztekowie a Majowie - już w III w. p.n.e. Tereny szczególnie przyjazne dla kakaowca to południe stanu Chiapas oraz stan Tabasco. Kakaowiec jest rośliną bardzo delikatną i wymagającą, dlatego uprawy drzewa były bardzo ograniczone, a jego ziarna bardzo cenne - zarówno w kulturze Majów jak i później Azteków. W 'Meksyku od kuchni' Susana Osorio-Mrożek przytacza pochodzenie słowa 'kakao'. Prawdopodobnie pochodzi ono od określenia w języku Majów - kakau ("od kab - gorzki i kau - sok"). Napój z kakao - chakau haa - pity przez Majów był zimny, gorzki, zagęszczony masą z gotowanej kukurydzy i farbowany na czerwono. Inny napój sporządzano z masła kakaowego i masy kukurydzianej - na południu Meksyku pity jest do dziś.

Poniżej: Bogini Kakao z Museo Popol Vuh
(źródło fot.: http://www.prensalibre.com/pl/2005/febrero/21/108136.html)

XOCOLATL

Xocolatl - w języku nahuatl - czekolada.

Czekolada w proszku - xocolapinolli
Gorąca czekolada do picia - xocolatzin
Czekolada czarna - chichixocolatl
Czekolada biała - iztaxocolatl
Wytwórca czekolady - xocolatic